我が家に天然酵母がやってきました。良い香りがするピーチ色の天然酵母、なんだか愛おしい。
この天然酵母は楽健寺の山内宥厳というお坊さんが食養として考案した野菜と果物ベースの天然酵母だそうです。ヨガを健康法として取り入れたり、初めて日本にアーユルベーダを紹介した人という事で俄然彼の「発酵パンという食養」に興味が出てきました。
昨日は、お友達のお母様が日本でこの天然発酵パンを教えているという事で、楽健寺の天然酵母パンに関する説明をしながら天然酵母の作り方を教えてくれました。いろいろ目から鱗な情報があったので、シェアさせていただきます。
前回のコラムで、「材料さえ気を付けて選べば、ホームベーカリーでも安全で美味しいパンを作れる」と書きました。さらに、「パンは炭水化物としてはベストな選択肢ではない」とも書きました。
これは微妙に間違った理解でした。
今回天然酵母を勉強して一番の発見は、「ホームベーカリーで作ったパンは発酵パンではない」という事です。そして、安全なパンでもない。天然発酵パンであれば玄米よりもずっと美味しく、消化も良く、腹持ちもよく、胸焼けなどしないばかりか便秘も治るという「食養パン」になるという事も大発見でした。
日本人が大好きな発酵食品ですが、「発酵食品」とは、その食品に使った材料を食品微生物が酵素と一体になって発酵分解させて別の化合物に変化させてしまう事を呼びます。
そして、本来この発酵には材料や環境などいろいろな必要条件を満たして、十分に時間を取らなければ発酵食品は出来上がらないのです。例えば、醤油は熟成までに二年半もかかるし、天然酵母の発酵パンもワンサイクル２時間１０分掛かります。私が作った時は、さらに二次発酵に８時間以上も掛かり、パンにありつけたのは翌日でした。
大手メーカーの醤油などは３ヶ月くらいで出荷されるので、未熟な部分にカビが付くのを防止するために保存料が必要となるそうです。市販のパンやホームベーカリーで使用しているケミカルイーストだとこの発酵工程を３０分〜１５分、最短だと７分まで短縮が可能だそうです。
お気付きですか？今までホームベーカリーで安全で健康に良いと思って作っていた我が家のパンは、ケミカルイーストを使ってこの発酵行程を省いてただ膨らませただけの「無発酵パン」だったというわけです。栄養価の低い糖分を加えた単なる炭水化物です。
しかも最近読んだ記事によると、戦後コマーシャルイーストが普及してからセリアック症やグルテン・小麦粉アレルギーが急増しているといいます。因果関係はあると思います。
天然パン作りで苦痛だった長時間寝かせる工程ですが、今は「パン生地を微生物が発酵分解して栄養価の高い物質に変えてくれている大事な発酵時間」だったと知り、せっかく食べるなら（しかもほぼ毎日食べているのですから）身体にいいものを作ろうとモチベーションが上がりました。
天然酵母、発酵食品は奥が深いです。市販の味噌が危険だとはよく聞いていましたし、少し理由がわかった気がします。流石に醤油は作れないけど、味噌は自分で作りたいかも。
もし天然酵母作りに興味があれば、ご連絡ください。私は教えられませんが、私のお友達が将来的に天然酵母の講習会を開くかもしれません。